Filigrana: La historia detrás de un ícono culinario en Santo Domingo

Uno de los principales atractivos del restaurante Filigrana es su deslumbrante vista al mar. Desde su ubicación en un quinto piso, este espacio te envuelve desde el primer instante, hipnotizándote con la sutilidad de su decoración y la inmensidad de las aguas que se extienden en el horizonte.

El nombre de este restaurante, situado en Santo Domingo, se desprende a partir de dos vertientes. La primera, poco conocida por aquellos que no son amantes ni fieles al fútbol.

En esta área, una “filigrana” simboliza una “gran jugada” o una muy buena técnica, realizada con gran habilidad, destreza y creatividad, por parte de un jugador.

En el contexto artístico, hablamos de una técnica ornamental que emplea hilos finos de metales preciosos como el oro y la plata. A través de este arte, se crean patrones delicados a la vista.

Esta segunda descripción, es muy fácil de relacionar con el restaurante. En sí, su logo integra esta buena técnica y, sin irnos más allá, la estructura y decoración de su espacio responde a estas figuras refinadas.

Ahora bien, ¿cómo relacionarlo con la expresión usada en el fútbol? Si vives la experiencia de los platos que allí se ofrecen, lograrás asemejarlo inmediatamente.

Son propuestas gastronómicas, nacidas de sus técnicas culinarias y pasión por la cocina y la gente, que pueden evocar una expresión en sus clientes cuando disfrutan sus sabores, presentación, olores y textura: ¡Qué gran filigrana!

El gerente general de Catalonia Santo Domingo, Iván Cunillera, fue quien explicó la verdadera esencia de este restaurante y cómo surgió su concepto, un aspecto poco conocido por la mayoría.

Contó que Filigrana abrió sus puertas hace siete años, específicamente, en mayo de 2017. Esta propuesta, nacida en Santo Domingo, surge como una extensión de otro restaurante que lleva el mismo nombre, fundado en Barcelona hace 15 años, perteneciente a Eboca Restaurantes, de Catalonia Hotels & Resorts.

La esencia a través de su propuesta gastronómica

Filigrana tiene un sello muy distintivo. Como lo describe su gerente, posee una carta desde el minuto cero. Desde el momento de su concepción, quiso crear una personalidad diferente a la mayoría de los restaurantes situados en la capital.

Su propuesta gastronómica sigue una misma línea. Se caracteriza por ofrecer comida mediterránea con un toque caribeño. Se elaboran platos de esta cocina con productos pertenecientes al país.

Su esencia se centra en confeccionar recetas llenas de sabor y lograr una buena presentación de sus platos para atrapar a las personas por medio de los diferentes sentidos: la vista, el olfato y el gusto.

“La verdad, yo creo que en Santo Domingo es el único restaurante que tiene esa fusión de producto, de calidad con la mezcla de la comida mediterránea. Es una comida muy sana, sobre todo, muy sabrosa. Tenemos muchísimos clientes repetidores que le encanta esa combinación de comida mediterránea catalana con ese producto que tenemos tan extraordinario en este país”, indicó Iván Cunillera.

Pero eso no se termina ahí. La verdadera distinción de sus platos se logra por el acabado que le dan, que es un toque a la brasa que se realiza por medio de un horno josper, al carbón, conocido como el corazón de este lugar.

“Muchos platos se acaban de hacer al carbón y tú sabes que la brasa le da un toque distintivo, entonces, ese toque de brasa que le damos al final de los platos es algo que el cliente dice – ¡Wow! Pero esto sabe distinto a otros sitios– y es ese truquito que tenemos”, reveló.

Al ser entrevistado por Amo Dominicana, el director manifestó que la preparación de estas recetas resulta muy fácil debido a la diversidad y calidad de los pescados de la isla, así como el nivel y variedad de vegetales.

Condecoraciones de Filigrana

El restaurante cuenta con una carta de más de 100 vinos, realidad que los llevó a ganar el Premio a la Excelencia Wine Spectator, por tener esta extensión y variedad, procedentes de diferentes partes del mundo.

Cunillera precisó que alcanzar esta condecoración no fue un logro fácil. En ese sentido, explicó que este premio americano, y reputado en el mundo, exige tener más de 100 vinos.

Para obtener este premio, el equipo profesional tiene que ver la variedad de vinos en el restaurante, que se tenga uvas de todo el mundo y que se realice la técnica «Coravin», lo que permite servir el vino, sin descorcharlo, por medio de una jeringa para que los visitantes puedan disfrutar de una copa y que, al mismo tiempo, se mantenga su esencia.

Otro de sus logros alcanzados, y para ellos el más significativo, es el World Culinary Awards, conseguido en todos sus años de funcionamiento. Esta distinción los coloca como la mejor cocina mediterránea en América.

Ante este escenario, confiesa que estos reconocimientos atraen a una variedad de clientes top de distintos países, a quienes les gusta conocer y vivir experiencias en restaurantes condecorados.

Por otra parte, habló de las personas que llegan por las recomendaciones de TripAdvisor, plataforma que los coloca como hotel número dos de la ciudad, de 800 que hay en total. En ese sentido, hablamos del hotel Catalonia, donde se encuentra ubicado el restaurante.

“Ya llevamos 5 años en el top 5, entre el uno y el cinco, a veces. Esta es la página más importante del mundo en cuanto a opinión de restauraciones y hoteles”, comentó.

Aunque el restaurante mantiene su enfoque en un ambiente romántico y de estilo íntimo, con un total de 12 mesas, tiene contemplado realizar pequeños ajustes en el futuro.

Una de las ideas es habilitar un espacio de reservado para 14 o 16 personas, con vista al mar. Asimismo, planea habilitar un espacio para cuatro o cinco mesas en la terraza donde personas fumadoras puedan disfrutar de lo que ofrece el restaurante.

En cuanto a la carta, Iván Cunillera comentó que seguirán la misma línea gastronómica, incorporando durante un tiempo limitado algún plato especial para ofrecer.

“Cada año hacemos dos cambios de carta. Los platos que menos éxito tienen los retiramos e incorporamos nuevos. Y hay algunos platos, en cambio, que no se tocan nunca porque tienen éxito. Hay platos que llevan siete años ahí. Nunca salen porque tienen éxito”, puntualizó.

Responsabilidad social: Un compromiso con lo local

En cuanto a la responsabilidad social corporativa del restaurante, se llevan a cabo varias iniciativas orientadas a apoyar a la comunidad local.

En primer lugar, se prioriza el uso de productos locales, lo que contribuye al fortalecimiento de los productores de la región, fomentando la economía y el desarrollo sostenible.

Además, el equipo de trabajo está compuesto en su mayoría por empleados de la zona, lo que crea oportunidades de empleo dentro de la comunidad.

Por otra parte, el restaurante también se destaca por su compromiso con la cocina de aprovechamiento, una práctica que minimiza las mermas y maximiza el uso de cada ingrediente. Esta filosofía no solo responde a razones económicas, sino que refleja un profundo respeto por la sostenibilidad.

Un mito derribado desde sus inicios

En sus inicios, el gerente reveló que se topó con una serie de mitos que obstaculizaban su idea de negocio. Uno de ellos era que las personas tenían una percepción negativa de los restaurantes de hoteles: oferta culinaria deficiente y precios altos.

“Ese mito lo he roto. En este restaurante los precios son igual o mejores que la competencia. Es un restaurante que casi está dentro de un hotel, pero es como si fuera independiente”, enfatizó.

Dijo, además, que el nivel de aceptación ha sido “espectacular” y que un 75 % de los clientes no se encuentran alojados en el hotel y son dominicanos. En ese sentido, el éxito de este lugar se ha centrado en llegar y mantener a las personas del mercado local.

Un chef de primera: Isidro García Montenegro

El chef español Isidro García Montenegro está logrando que Filigrana permanezca en la mente de quienes visitan este espacio. Elabora sus obras culinarias para alcanzar la satisfacción del cliente a través de la innovación y sostenibilidad de sus platos.

Al ser entrevista por Amo Dominicana, cuenta lo que caracteriza la cocina de este restaurante, donde lleva cuatro meses. Lo primero que aborda son los productos que se emplean, que son locales y llenos de frescura, como la yuca, el aguacate, el coco, mango y los guandules.

Isidro, quien lleva aproximadamente 12 años trabajando en cocinas de hoteles y grandes restaurantes con una estrella Michelin, explica que su norte se centra en un aspecto: que las personas que deciden visitar o que regresan al restaurante siempre reciban comida sabrosa.

Al referirse a su as bajo la manga en la cocina, destaca que su verdadero ingrediente secreto es el cariño y la pasión que pone en cada plato.

Esta dedicación es lo que, según él, transforma sus creaciones en experiencias memorables que dejan una huella en la mente de quienes disfrutan de una comida en Filigrana.

Por Escarlin Pozo